Costumbres y comidas de la época

Los primeros españoles que entran en contacto con los indios pampas, en especial los querandíes, descubren que su principal comida era la carne de venado, también ocupaba un lugar importante el pescado, del que comían su grasa, previo secado y molido, elaboraban harina. En sus largas caminatas se alimentaban de raíces y frutos, cuando el agua escaseaba la sangre fresca de algún mamífero les servia para aplacar la sed.

A partir del año 1750, la dieta de la región se basaba en la caza y recolección de productos silvestres. Las perdices eran consumidas con asiduidad. También comían mulitas cocidas en su caparazón, carne de guanaco, huevos de tero, tortilla de huevos de avestruz, brotes de hinojo y bulbos de mascachines. En la zona de frontera la dieta se simplificaba, la carne ocupa un lugar privilegiado y desaparece el consumo del pan. En los fuertes los milicos vivían de peludos, perdices y otros animales. Sin embargo, no se crea que la dieta y la vajilla en la frontera fueran totalmente desplazadas. En 1840 en una pulpería de Azul vendía a sus clientes saleros, fuentes, espumaderas, copas y jarras. Más allá, en las tolderías de tierra adentro reinaba la cocina aborigen(1).

Allá por el año 1828, en las estancias de la zona, se acostumbraba ofrecer a los ocasionales visitantes, a eso de las dos de al tarde, un arte culinario que se componía de carne vacuna, aves de corral y ensaladas de hortalizas y cebollas, impregnadas de aceite, matizando los bocados con mate y como postre se servía cuajada de leche con azúcar. Era norma invitar a los comensales a repetir la comida, los anfitriones eran hospitalarios, pero alejados de la cortesía española.

En las reuniones sociales nocturnas se servían en la mesa manjares –tales como el ambigú – compuestos de varios platos diferentes de una sola vez.

No se conocía más fruta que el durazno, con el se preparaban exquisiteces como los escabechados. Entre los postres más comunes figuraban los pasteles, tortas y dulces de membrillo.

En el año 1830 se puso de moda la picada, que se componía de queso, salame, aceitunas, maníes, berenjenas, empanadas de carne, porotos, lengua a la vinagreta y pollo en escabeche.

Acontecimientos menores se han mantenido vivos en la memoria de muchos suipachenses, gracias que han salido a luz por la buena memoria de algún anciano, del cuento de las abuelas o del relato salido de fogones que han permitido reconstruir algunas escenas y costumbres del pasado lugareño. Se cuenta que cuando no existía el alambrado, en campo abierto, los gauchos tenían por costumbre sacrificar un animal tan solo para comerse el matambre o la lengua mientras que otros preferían la carne casi cruda, saboreaban la sangre y le agregaban un poco de sal(2).

Algunos preferían el mondongo con grasa al que prendían fuego y cuando estaba encendido lo introducían dentro de la vaca despanzurrada y lo mantenían durante dos días, hasta que el vacuno se asase desde sus entrañas.

Otra comida habitual era la olla podrida o puchero, que se preparaba en una cacerola de hierro, mezclando carne asada, presas de gallina, mandioca y granos de maíz hervido con leche. Las pocas frutas que se degustaban provenían del litoral argentino.

Entre las bebidas, fue característico el sorbete de jugo agrio de naranja, refresco que se hacia con agua, leche o yemas de huevos aromatizadas, de consistencia pastosa. La mistela o mixtelo, bebida hecha con aguardiente, agua, azúcar y canela. Se agregaba alcohol al mosto de uva para evitar la fermentación(3).

Con el almidón de cereales o de la fécula de la mandioca, se preparaban nutritivas y sabrosas sopas. Para el mate se usaban distintos tipos de yerbas, amarga, suave y dulce.

En la jurisdicción de la Guardia de Mercedes predominaban las tareas rurales, como la volteada y cuereada del ganado cimarrón en los primeros tiempos. Las mujeres derretían el sebo para hacer jabones y velas(4).

En las tertulias de los dueños de estancias y en las casa de familias acomodadas, se bailaban ritmos hoy totalmente olvidados. Se dice que en estas tertulias los dulces de higo siempre estaban presentes.

Fueron pasatiempos favoritos del paisano, las carreras cuadreras, el monte criollo y la taba. Eran aficionados al mate y a las empanadas. Manjar hecho de vianda cubierta con pan. Contaban viejos lugareños que se utilizaba como taba un hueso chato y corto, de la parte media del tarso vacuno, lo curioso es que para descarnarlo lo ponían sobre hormigueros para ser limpiados por el insecto. Con la aparición de la industria del tasajo, el paisano fue perdiendo preponderancia ante el avance del progreso, puesto que la carne se secaba, se salaba y exportaba(5).

Esta descripción de sabores, gustos, hábitos, inclinaciones, pertenecen a la época fronteriza.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA:

(1) “Sabores que hicieron historia en la Pampa” – Rincón del Gaucho. Carlos A. Mayo. Investigador del CONICET. Colaborador del diario La Nación de Buenos Aires. Autor de “Pulperías y Pulperos de la Provincia de Buenos Aires”. (1996/2000).

(2) “Los sabores de la Patria” de Víctor Ego Ducrot – Cap. I – Págs. 11 al 19 – Editorial Norma. Edición Año 1998.

(3) Bebidas comunes: aguardientes de caña, de la tierra de anís, vinos carlón, vino de la tierra, de Mendoza, dulce, torcido, vino malagueño, etc.

(4) Sebeada: Derretir sebo para hacer velas y jabones.

(5) Tasajo: Trozos de carne secados y salados.