La vida y costumbres de Suipacha, durante la segunda mitad del siglo diecinueve, no diferían de los demás pueblos de sus alrededores, es una época que aún hoy nos interesa, porque convivían hábitos de la colonia con los primeros avances de la modernización.
Somos herederos de muchos aportes de los que nos precedieron y ello nos impone su reconocimiento y la gratitud frente a la herencia recibida, por ello debemos divulgarla sin ningún tipo de melancolía.
En los primeros tiempos, aquí en Suipacha como en la región, la alimentación del hombre de campo, se basó en la caza y recolección de productos silvestres. Consumían con frecuencia perdices, cocían la carne de mulita en su caparazón, elaboraban tortillas de harina de maíz con huevos de avestruz y de teros.
El locro, típico guiso criollo, fue una de las comidas preferidas del gaucho, preparado con maíz partido, porotos, tapa de asado, pecho de cerdo, zapallo, cebollas, impregnado en aceite y condimentado con pimienta, ají molido y aromatizado con el hinojo.
En la faja fronteriza, donde se juntaban el blanco y el indio, la dieta se simplificaba, la carne ocupaba un lugar privilegiado y no se consumía el pan.
Cuando los campos no estaban cercados y los vacunos vagaban libremente por la llanura, el gaucho acostumbraba a sacrificar un animal cimarrón, tan solo para extraerle el matambre, una lonja de carne o la lengua. La comía casi cruda y con poca sal.
En los fortines, cuando escaseaba la ración provista por el gobierno, consistente en trozos de carne seca y salada, se alimentaban de peludos y carne de pequeños mamíferos. De vez en cuando, el jefe de la fortificación, autorizaba matar un vacuno, del que extraían el mondongo con la grasa a la que prendían fuego, luego lo introducían dentro de la vaca despanzurrada y lo mantenían encendido durante dos días, hasta que el vacuno se asase desde sus propias entrañas. En las estancias, era habitual almorzar cerca de las dos de la tarde; el mismo consistía en carne vacuna y de aves de corral, acompañadas de ensaladas de hortalizas con cebollas y se matizaba con mate. Como postre se daba leche cuajada con azúcar y frutas. Ponían sobre la mesa duraznos y naranjas del litoral y en ocasiones muy particulares se agasajaba a los asistentes con durazno escabechado, cuyo jugo era adobado con hierbas aromáticas.
En las cocinas de las estancias, nunca faltaban las canastas de mimbre, cubiertas de manteles coloreados, que contenían diversas exquisiteces, como pasteles, tortas, membrillo, alfeñiques, alfajores, empanadas, tortas fritas y pan cortado en rebanadas.
Las mujeres criollas utilizaban el almidón de los cereales para preparar nutritivas sopas y con los huesos de carne vacuna y alitas de pollos sabrosos caldos. En ollas de hierro cocinaban el puchero, mezclando carne asada, presas de gallinas con mandioca y granos de maíz hervidos con leche.
De las notas del sargento mayor Perdriel, extraemos el siguiente resumen: (Pampas, 8 de enero de 1828), “se detuvo la división en la estancia de Barrancos (Las Saladas), oportunidad en que son invitados por el dueño de la finca a comer carne asada y aves de corral flacas, sin pan y sin sal, luego se sirve leche cuajada mediante la flor de cardo. En la oportunidad, el explorador resalta la cortesía y hospitalidad del anfitrión.
Algunas pulperías cercanas a los centros poblados, allá por el año 1840, pusieron de moda una picada que se componía de varias escudillas que incluían queso, salame, aceitunas, maníes, berenjenas, empanadas de carne, porotos, lengua a la vinagreta y pollo en escabeche, ocasión que invitaba a beber vino tinto de la tierra. Entre las bebidas, el sorbete de jugo agrio de naranja, era muy refrescante cortándolo con agua o leche y yemas de huevos aromatizadas. La mistela era un aguardiente con agua y se afirmaba el sabor con azúcar y canela. La bebida más difundida fue la caña, que era una variedad del aguardiente.
La cocina criolla se destaca por la carbonada, guiso compuesto de carne en trozos con choclos, arroz, papas y rodajas de duraznos, que gozaba de la aceptación de los comensales.
El poeta José Hernández en su obra “Martín Fierro”, comentaba que en la campaña bonaerense, se acostumbraba servir primero la carne con cuero, luego la deliciosa carbonada y al final la mazamorra bien pisada, que una vez enfriada, se la consumía con leche y con gotas de miel o azúcar.
Los vicios más arraigados fueron el excesivo consumo de tabaco, el tomar caña y el mate, símbolo de la comunicación. El escritor José Hernández, narraba que los viejos paisanos, por las mañanas cuando calentaba el sol, paladeaban su mate cimarrón, mientras que en los días lluviosos acompañaban la infusión con tortas fritas o rosquitas. Los paisanos, por las tardes, después de dormir la siesta, a la sombra de los árboles del patio, también mateaban. Al caer la noche, luego de cenar, cuando la llanura no es más que una vasta desolación, el mate pasaba de mano en mano, compartiéndose interminables charlas sobre diversos temas. Seguramente en esos diálogos, surgiría la singular forma que tenía el gaucho de interpretar los signos de la naturaleza, como el miedo imaginario a la fosforescencias de las osamentas, que creaban fantasmas absurdos, la creencia de la conversión del séptimo hijo varón en lobo, a la medianoche de los días viernes, el temor a la erupción de la piel en la cintura, conocida como culebrilla o sobre la devoción por los escapularios protectores contra el mal, invocando a diferentes santos, cuyo uso se popularizo con los soldados del Ejército de los Andes.
El gaucho y su prenda conjugaban trabajo y diversión, ésta generalmente se conchababa en el pueblo, como lavandera o doméstica. Algunos ranchos de la región, habían adquirido fama por los bailes que organizaban, la dueña de casa para sufragar los gastos, organizaba una rifa que tenía como premio una torta. En ellos se bailaban cielitos y milongas, mientras la concurrencia hacía rueda a los bailarines, entonando coplas. El patriotismo se llevaba muy adentro, no era cuestión de dejar pasar así como así, las celebraciones del 25 de Mayo y del 9 de Julio. La mayor parte de la población rural se congregaba en los pueblos, para tomar parte en los actos alusivos y participar del esperado asado con cuero y de las carreras de sortijas, que consiste en ensartar una vara pequeña, en una argolla pendiente de una cinta. El asado con cuero, se preparaba días antes a la fecha patria, con trozos de carne sin cuerear, que se los colocaba directamente sobre las brasas y el único utensilio usado, era el cuchillo; quien no lo hacía así, quedaba expuesto a las cargadas. Entre el criollaje, nunca faltaron buenos guitarristas y no pocos cantores. La milonga, servía para entablar animados contrapuntos. Las danzas más arraigadas en el sentimiento popular, fueron el malambo, el escondido, el pericón, el triunfo y la huella. Las tertulias de gente adinerada, se realizaban de noche, las dueñas de casa ponían en la mesa platos conteniendo distintos manjares – ambigú -, y en el transcurso de la velada se disfrutaban ritmos ya olvidados, como gavota, abolerada, vals pausado y los de categoría como el minué y cielitos. En el transcurso de la velada, los hombres se dedicaban a jugar a la ruleta y a las cartas españolas. Mientras que las damas, sentadas en cómodos sillones de mimbre, ubicados estratégicamente en el parque de la casa, tomaban té con sabrosos pastelitos mientras conversaban sobre la familia, la belleza femenina, la vestimenta de moda, o de las fecha de próximos casamientos de conocidos y no faltaba las que se entretenían con la lotería de cartones. Los más jóvenes, por la tardecita, antes de la iniciación de la reunión social, se inclinaban a dar un paseo a caballo, no aventurándose más allá de los límites de la estancia.
El gaucho era muy afecto a las carreras cuadreras, al monte criollo y al juego de la taba. La taba es un hueso corto y chato, que para descarnarlo se debía poner encima de un hormiguero, para que las hormigas lo limpiaran. En esos tiempos existían otros entretenimientos como la riña de gallos y el truco, expresión de la picardía personal. A fines del siglo pasado se había inmortalizado “el quiero y el retruque” en la siguiente copla: “por amor o por dinero/ dime, mulata mañera : /¿ Dónde se encuentra esa flor?/ que el hombre tanto venera/. Otro juego, el Pato, considerado exponente de destreza, para jugarlo se mataba un pato grande, haciendo así una pelota irregular, provista de cuatro manijas de cuero para ser agarradas por la mano del jinete.
El vestuario del paisano era sencillo, su inseparable compañero fue el sombrero para atajarse del sol y el caballo que le dio identidad. Las pilchas dependían de su ocupación, posición social y de sus propios deseos. Usaba camisas de algodón o de lino, con cuello enterizo y pechera bordada. Sus bombachas, sujetas por una rastra con adornos, eran amplias con preferencia de color negro o bataraz. La boina, volcada sobre la oreja, y en el centro con un pompón. Sus colores – blanco o rojo – distanciaron más de una vez a sus portadores, por ideas políticas imperantes del momento. El poncho, protector de las inclemencias del tiempo y abrigo en las noches de rocío, fue su escudo en las peleas. Acomodado a la derecha de su cintura sobresalía un cuchillo resguardado en una vaina de cuero y en su mano derecha el rebenque, útil para los arreos y para la defensa. Para las ocasiones sociales, se anudaba un pañuelo negro en torno a su cuello con las puntas divididas sobre el hombro, con él cubría su cabeza de los rayos del sol o lo utilizaba para sujetar su cabello, cuando galopaba a campo abierto. Las alpargatas, introducidas por los vascos, fueron rápidamente adoptadas como calzado por la facilidad de agarre del cáñamo con el suelo. Las paisanas de pies carnudos le hacían un tajo a la lona para contenerlos. Los bigotes de la alpargata, eran producto del deshilachado del cáñamo, signo del desgaste del calzado.
Con el paso de los años y el cambio de pautas culturales, se han ido perdiendo costumbres y los pocos entretenimientos imperantes en las primeras décadas de la fundación del pueblo han ido desapareciendo. A pesar de ello, las figuras tradicionales de la estancia como el patrón, el mayordomo, el domador, el peón y actividades como la yerra, se mantienen incólumes. La población vivía en el campo y era costumbre visitar la Iglesia los días domingos para oír misa y luego realizar las compras en los comercios de ramos generales. Frente a estos mismos almacenes, se sujetaban los animales en los palenques y argollas fijadas en las veredas. Como queriendo resistir el paso del tiempo, son mudos testigos de una época, los palenques que aún están en pie, uno sobre calle Santiago del Estero esquina Combate de San Lorenzo y el otro, en calle 24 de Octubre esquina calle Santa Fe .
Las mujeres que asistían al oficio religioso, cubrían sus cabezas con el clásico velo calado. Durante la misa, actuaba un coro de fieles, acompañados de un órgano, cantando y alabando a Dios. Se realizaban de dos a tres bailes anuales, en celebración de alguna festividad importante, se concurría vestido de traje y con rigurosa invitación. Las jovencitas asistían acompañadas de personas mayores. Las consabidas visitas a familias amigas era todo un ritual, que se cumplía al pie de la letra. En las veladas sociales, lo primero que se debía hacer era darle los cumplidos respetos y agasajos a la dueña de casa. Los paseos en sulky por las calles del pueblo, ir a la estación del ferrocarril a esperar los viajeros , era todo un recreo. Muy agradable debe haber sido oír el tañir de las campanas del templo, anunciando la hora.
Por aquellos días – corría el año 1880 – ya se habían instalado varios almacenes, entre los más renombrados figuraban Martínez y Collado, Ignacio Duro, Torroba Hermanos y Llorente y Gervasio Quintana, entre otros. En el oficio de hacer prendas de vestir masculinas, citaremos las sastrerías de Rafael Scarsa y José Geratino. En el rubro que hacían y vendían calzados, se encontraban las zapaterías de Miguel Ucio y Domingo Barquero. Las tiendas de Collado y Martínez y Torroba y Llorente, de mostrador corrido, eran muy visitadas por las damas de aquel entonces.
Este artículo, con el relato de asuntos cotidianos, quiere reflejar los cambios culturales, viene al caso reproducir del libro “La Gran Aldea” de Lucio V. Mansilla, la critica a los nuevos tenderos franceses y españoles y describe las tiendas de origen criollo, de 1862: “Las tiendas europeas de hoy, híbridas y raquíticas, sin carácter local, han desterrado la tienda porteña de aquella época, de mostrador corrido y gato blanco formal sentado sobre él a guisa de esfinge.” Continua describiendo, que a la hora de la diversión, muchos porteños eran asiduos concurrentes de las riñas de gallos, pero con la modernidad era más elegante ir a la ópera con su esposa al Teatro Colón.
A partir del año 1870, son tiempos de transición para el país, donde las costumbres coloniales coexistían con los avances de la era industrial, luego de la gran guerra, todo cambia, la sociedad avanzó a ritmos vertiginosos, transformando costumbres, hábitos y sabores.
Solo el conocimiento del pasado nos permitirá desarrollar en nuestros pobladores el sentido de pertenencia a su comunidad.
BIBLIOGRAFIA:
Sabores que hicieron historia en la Pampa – Rincón del gaucho – Por Carlos A. Mayo – Año 1996.
Sabores de la Patria – Ego Ducrot – Editorial Norma – Año 1998.
Pulperías y Pulperos – Carlos A Mayo – Editorial Biblos – 2da. Edición /2000.
Entrevista realizada al Dr. Antonio A. Baroni, por alumnas del Curso de Perfeccionamiento Docente Voluntario – Taller didáctico de las Ciencias Sociales – Suipacha – Año 1987.
Crónicas del Sgto. Mayor Pédriel o Perdriel – Integrante del escuadrón de Blandengues que hizo noche en el cantón Las Saladas, el 6 de enero de 1828.
El Gaucho Martín Fierro – José Hernández – Ed. La Pampa – Año 1872.
Historia Popular Argentina – Juegos y Diversiones – T. I – Ctro. Ed. de América Latina – Año 1982.